Receta de cocina

Pastel de chicharro, cebolla roja de Liébana y foié de pato

Ingredientes

  • 500 gr de chicharro desespinado
  • 600 gr de cebolla roja de Liébana
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 100 gr de vinagre
  • de sidra de manzana
  • 100 gr de vino blanco
  • 300 gr de aceite de oliva virgen
  • Oporto
  • Pedro Ximénez
  • Armañac
  • 200 gr de manzana verde laminada fina
  • 300 gr de hígado de pato fresco.

Elaboración

Pochar la cebolla, el ajo y el laurel con el aceite y el vinagre de sidra, poner un poco de

sal y con ello cubrir los lomos del chicharro desespinados, dejando enfriar en la nevera 12 h. Separar 200 gr de cebolla del escabechado bien escurrido y laminar 200 gr de carne de chicharro; triturar bien el resto de la cebolla con ajos y aceite, colar y reservar como salsa del pastel. Marinar 300 gr de hígado de pato fresco con Oporto, Pedro Ximénez, Armañac, sal y pimienta durante unas horas, envolver en papel film y cocer en horno de vapor 20 minutos a 45ºC. Enfriar bien y dejar posar en nevera 12 h.

Con el foie bien frío, laminar dos tranchas y poner una en la base. Cubrir con manzana laminada, 100 gr de cebolla roja escurrida y apretada, 200 gr de láminas de chicharro escabechado y encima 100 gr más de cebolla roja; tapamos con la segunda lámina de

foie y lo cubrimos todo con manzana laminada. Poner azúcar moreno encima y caramelizar con ayuda de un soplete. Acompañar con la salsa del pastel reservada del escabeche.

Asubio Nacho Basurto Daoiz y Velarde, 2 Santander http://www.gastrobarasubio.com/
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