Receta de cocina

Jarrete de ternera con endivias al vermouth y patatas al tomillo

Ingredientes

  • 1 Jarrete de ternera de Cantabria
  • Harina
  • Aceite de girasol
  • 100 g de puerro
  • 2 Ramas de apio
  • 80 g de nabo
  • 300 g de cebolla
  • 500 g de zanahoria
  • 2 Tomates
  • 1 Cabeza de ajo
  • 75 cl de vino tinto
  • Endivias
  • Vermouth
  • 2 Patatas de tamaño medio
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Tomillo

Elaboración

Cuando tengamos el jarrete con el hueso fresco, antes de guisarlo lo pasamos por harina y doramos el aceite de girasol, de tal forma que coja una costra y los jugos se queden dentro para no perjudicarlo en la cocción.

En una cazuela a fuego lento, sudamos las verduras según el orden de dureza. Cuando comience a agarrarse, añadimos el vino tinto. Una vez desglasado, añadimos el jarrete dorado previamente y cubrimos con caldo de pollo. El propio jarrete nos avisará de su cocción, cuando se despegue del hueso, aproximadamente en 1 hora y 45 minutos. Retiramos, colamos el jugo y reservamos. Antes de emplatar, precalentamos el horno a 180º y glaseamos el jarrete durante 15 minutos con su propio jugo.

Para la guarnición, partimos las endivias longitudinalmente y las ponemos boca abajo en una sartén con el aceite caliente, de forma que al añadir el vermouth se produzca una cocción instantánea, debido al vapor. Reducimos a seco el vermouth. Lavamos bien las patatas para asarlas en el horno a 180º. Una vez asadas y peladas, emulsionamos en caliente con mantequilla y aceite de oliva, espolvoreando tomillo fresco.

El nuevo Molino José A. González y Francisco Acebal Barrio Monseñor, 18 39478 Puente Arce http://www.elnuevomolino.es/
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