Receta de cocina

Taco de vaca de Cantabria con miga manchega, setas y trufa

Ingredientes

  • 200 g de solomillo de vaca limpio
  • 150 g de pan de sopaco
  • 50 g de chorizo lebaniego
  • 20 g de panceta ibérica
  • 7 g de ajos pelados
  • 200 cl de aceite de oliva
  • 150 g de patatas de Valderredible
  • 4 g de trufa
  • 3 g de pimentón picante
  • 25 g de zumo de uva
  • 8 g de setas de temporada

Elaboración

Cortamos el pan de sopaco en cuadrados de 3x3 cm- Picamos el ajo, el chorizo y la panceta en brunoise y lo rehogamos en el aceite de oliva. Una vez listo, le añadimos el pan cortado, el pimentón y el zumo de uva, cocinamos a fuego lento durante 4 minutos y retiramos. Dejaremos secar en una cazuela encima del horno o en una estufa a 50º durante 24 horas. Una vez seco, trituramos en termomix.

Aparte cocemos la patata triscada y preparamos un puré junto con la trufa, la sal y la pimienta con la ayuda de la termomix hasta conseguir una pasta muy fina. Este puré lo introducimos en un sifón con 2 cargas de gas y mantendremos a temperatura en un baño maría.

La carne la tendremos atemperada a unos 25º antes de marcar en parrilla. Una vez marcada cortaremos en 2 trozos y uno de sus lados lo cubriremos con el polvo de miga manchega.

Annua Oscar Calleja Paseo de la Barquera s/n 39540 San Vicente de la Barquera http://www.annuagastro.com/
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