Receta de cocina

Falda de ternera asada, ensalada de tubérculos y sopa de mostaza

Ingredientes

  • Para la falda:
  • 2 Kg de falda de ternera
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 Ramillete de perejil
  • 1 Caldo de pollo
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la ensalada:
  • 1 Patata
  • 1 Yuca
  • 1 Boniato
  • 1 Malanga
  • 1 Salsifi
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
  • Nata
  • Para la sopa:
  • 100 g de mostaza
  • 0,5 l. de caldo de falda
  • 1 Sobre de tapioca

Elaboración

Para la falda: limpiamos la falda de grasa y huesos, éstos los tostamos al horno y disponemos en cazuelas con las verduras, el caldo y el desglase de la bandeja con que hemos horneado los huesos. Cocemos así, sin que hierva demasiado, alrededor de 1 h y media. Colamos y reducimos a la mitad. Añadimos 1/2 botella de vino blanco reducido y rectificamos de sal y pimienta. Cortamos la falda en cuadrados de 20x20 cm e introducimos en bolsas de vacío. Mojamos con el caldo de falda. Cocemos en baño maría a 70º durante 36 h y, por último, enfriamos en agua y hielo.

Para la ensalada: lavamos y pelamos todos los tubérculos menos la patata. Los cortamos en dados pequeños de 1x1 cm y escaldamos en agua y sal. Cada uno los terminaremos de forma diferente: la yuca la freímos, el boniato lo salteamos con mantequilla tostada y el salsifi lo glaseamos con caldo de falda. Con la patata, mantequilla y nata hacemos unos ñoquis y añadimos al conjunto de tubérculos.

Para la sopa: cocemos la tapioca con agua 40 minutos, trituramos y colamos. Mezclamos la mostaza con el caldo y ligamos con la tapioca.

Sixtina Miguel A.Rodríguez Gancedo y Mª del Mar Gancedo Del Sol, 47 39003 Santander http://www.restaurantesixtina.com/
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