Receta de cocina

Rabo de vaca tudanca con mollejas de lechazo

Ingredientes

  • 2 Kg de rabo de vaca
  • 2 Cebollas rojas
  • 2 Puerros pequeños
  • 2 Dientes de ajo
  • 1/2 l. de vino tinto
  • 100 g de brandy
  • Aceite de oliva
  • 1 Hoja de laurel
  • 1/4 l. de vino blanco
  • 3 l. de agua
  • Tomate
  • 200 g de mollejas de cordero
  • 1 Diente de ajo sin germen
  • 1 Cebolla picada en brunoise
  • 50 g de mezclum de hongos y setas

Elaboración

Para el rabo: limpiamos el rabo de grasa y cortamos los trozos por igual. Salpimentamos y freímos en aceite pasándolo por harina, echamos a la cazuela y flambeamos con el vino tinto, el blanco y el brandy. Pasamos la verdura por la sartén donde hemos frito el rabo, quitándole un poco de aceite, y la añadimos al rabo. Agregamos el tomate y el agua, espumamos y cocemos durante 2 h. lentamente. Dejamos enfriar, deshuesamos y con la carne hacemos rulos de 200 g cada uno con papel film. Abatimos y reservamos. Trituramos la salsa y reducimos. Reservamos para hacer luego una reducción con vino tinto y romero.

Para las mollejas: calentamos el aceite con los ajos. Una vez dorados echamos la cebolla y cuando se empiece a caramelizar añadimos las mollejas. Salteaos hasta que pierdan el color rojo, añadimos las setas, previamente confitadas, dejamos 2 minutos, sazonamos y reservamos.

Montaje: quitamos el plástico del rabo y lo cortamos en cuatro trozos. Doramos en una sartén y terminamos con un golpe de horno. Salseamos y añadimos las mollejas.

Cañadio Paco Quirós Gomez Oreña, 15 39003 Santander http://www.restaurantecanadio.com/
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