Receta de cocina

Taco de queso de vaca semicurado con foie y manzana

Ingredientes

  • 1 hígado de pato fresco
  • 1/2 queso de vaca semicurado
  • 1 k de manzanas verdes
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar
  • Ciruelas pasas
  • Moscatel
  • 200 ml de zumo de fruta de la pasión
  • 40 g de glucosa
  • 1 torta de pan

Elaboración

Para la crema de ciruelas: pelamos 3 manzanas y las cortamos en trozos. Ponemos a fuego lento en una sartén con 4 ciruelas pasas y una nuez de mantequilla. Cuando estén blandas las manzanas, trituramos y colamos.

Para el foie: limpiamos el foie y maceramos con sal, pimienta y vino dulce o moscatel durante 8 horas. Cocemos al vacío a 80º durante 8 minutos. Enfriamos. Cortamos las manzanas en lonchas lo más finas posibles y en un molde ponemos una capa de manzana y encima una capa de queso semicurado. Después, una muy fina de puré de ciruelas. Colocamos una capa de foie y alternamos otra más de manzana y foie.

Para las tejas: cortamos lonchas muy finas de pan y horneamos 2 minutos a 180º entre dos silpats.

Para la reducción de la fruta de la pasión: ponemos al fuego el zumo y añadimos el azúcar y la glucosa. Reducimos a fuego lento sin que llegue a coger color.

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