Receta de cocina

Ravioli de queso de Pido con paté de anchoas y crema de almendras

Ingredientes

  • 4 hojas de pasta fresca
  • 100 g de queso de Pido
  • 20 de nata
  • c.s. de sal
  • 1 l. de leche
  • 300 g de almendra tierna
  • 2 g de agar-agar
  • 100 g de pasta de almendra
  • 10 anchoas
  • c.s. de aceite de oliva virgen suave
  • 4 dientes de ajo
  • Aceite de girasol
  • Láminas de ajo crujientes
  • Láminas de almendra tostada
  • Perifollo

Elaboración

Para el ravioli: hacemos una crema con el queso y la nata, sazonamos, rellenamos los raviolis y con ayuda de un cortapastas hacemos unos discos. Reservamos.

Para la crema de almendras: infusionamos la leche con las almendras 24 horas, trituramos y colamos por un tamiz fino, sazonamos y mezclamos la pasta de almendra. Ligamos con el agar-agar.

Para el paté de anchoas: trituramos las anchoas y emulsionamos con el aceite de oliva.

Para el aceite de ajos: tostamos ligeramente los ajos con el aceite de girasol y dejamos infusionar en frío 12 horas. Colamos.

Emplataje: disponemos en plato hondo la pasta de anchoa, colocamos los raviolis una vez cocidos y napamos con la crema de almendra y unas gotas de aceite de ajos. Terminamos con los crujientes de ajo y almendra y unas hojas de perifollo.

Sixtina Miguel A.Rodríguez Gancedo y Mª del Mar Gancedo Del Sol, 47 39003 Santander http://www.restaurantesixtina.com/
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