Mezclamos bien todos los quesos, la leche y el azúcar y reservamos en frío. Pelamos la piña, procurando que no quede ningún ojo, la cortamos en láminas transparentes y colocamos una junto a otra (máximo cuatro). Con una manga depositamos la mezcla de quesos en el centro y cerramos el ravioli. Reservamos envuelto en plástico film.

Exprimimos las mandarinas y reducimos el jugo colado añadiéndole un 20% de azúcar, hasta que tenga una consistencia melosa. Rayamos y picamos la piel muy finamente y cocinamos con agua y azúcar al 50% hasta que esté blandita y genere una especie de caramelo.

Par el helado líquido utilizamos un helado de nata al que añadimos coco y dejamos licuar un poco. Cocinamos unas grosellas con azúcar al 10%, con su propia humedad, hasta conseguir casi un puré. Ni trituramos, ni colamos y reservamos. Colocamos en el fondo del plato las grosellas, a continuación el helado, la reducción de mandarinas y la confitura. Sobre el ravioli añadimos un poquito de azúcar moreno y lo quemamos.