Receta de cocina

Anchoas con queso de vaca y gelatina de manzana

Ingredientes

  • 100 g de queso de vaca semicurado
  • 4 filetes de anchoa en salazón
  • 100 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 100 cl de jugo de manzana verde Gran Smith
  • 1 hoja de gelatina
  • Ácido cítrico
  • Azúcar
  • 1 manojo de albahaca
  • 100 cl de jarabe 50%
  • 1 g de agar-agar

Elaboración

Desalamos las anchoas con agua y secamos bien con un paño. Abrimos en dos, retiramos las espinas y una vez limpias, introducimos en un recipiente con aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

Calentamos el jugo de manzana, añadimos la gelatina remojada previamente, una pizca de ácido cítrico y azúcar. Dejamos enfriar y procedemos a montar. Cuando haya doblado su volumen, disponemos en moldes y ponemos a enfriar.

Escaldamos las hojas de albahaca y enfriamos en agua y hielo. Ponemos el jarabe con el agar-agar y hervimos sin dejar de remover. Añadimos la albahaca. Trituramos, colamos y reservamos. Cortamos el queso en dados de 2 cm y los marcamos a la plancha hasta que se doren ligeramente.

Montaje: en un plato hondo colocamos los tacos de queso dejando un espacio que rellenaremos con la nube de manzana verde. Encima del queso extendemos los filetes de anchoa y añadimos unas gotas de jugo de albahaca alrededor.

Restaurante El nuevo Molino José A. González y Francisco Acebal Barrio Monseñor, 18 39478 Puente Arce http://www.elnuevomolino.es/
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