Carne de Cantabria Indicación Geográfica Protegida

sello de indicación geográfica protegida sello de carne de Cantabria

Zona geográfica de producción

La zona de producción, crianza y engorde del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida por la Indicación Geográfica "Carne de Cantabria" comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

El área de elaboración se extiende igualmente, al territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

Requisitos Principales para la inscripción IGP Carne de Cantabria (contemlada la modificación del Pliego aprobada el 03/03/2022).

Características de producción

Tipo de ganado apto para suministrar carne protegida: el procedente de las razas agrupadas en el tronco cántabro bóvido castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), la Pardo Alpina, integrada por absorción, y la Limusina, adaptada al medio, Pirenaica, Charolesa, Blonda de Aquitania, Fleckvieh, así como sus cruces.

Se parte de rebaños de madres de aptitud cárnica integrados en el medio (destacando principalmente la Tudanca, raza autóctona capaz de aprovechar los recursos de áreas de montaña).

Alimentación: se adapta a las normas tradicionales de aprovechamiento de pastos de Cantabria, comprendiendo los periodos de pastoreo en el monte, según las peculiaridades típicas y que están ligadas a factores geográficos y sociológicos de nuestra Comunidad.

Los animales son manejados, en los meses de crecimiento activo de la hierba, en pastoreo tanto en praderas como en pastizales de zonas altas, pasando a una reclusión en establo durante el invierno. En otoño y principios de primavera salen al pasto en las zonas próximas a las instalaciones durante el día y suben a los pastos de altura a mediados de mayo.

Las crías nacen generalmente a principios de primavera y permanecen con sus madres hasta los 5-7 meses en que se destetan y pasan a una alimentación forrajera, en el pasto o con forrajes conservados en las instalaciones. Durante la fase de acabado la reacción se completa con alimentos concentrados autorizados.

Los tipos de productos en función de la denominación de venta, serán:

Ternera Blanca: Animales que maman como mínimo durante 3 meses, se mantienen con sus madres en el pasto, en los meses de crecimiento vegetativo y estabuladas en el período invernal.

Una vez destetadas al menos el 50% de su alimentación deberá proceder de forrajes producidos en Cantabria.

Se utilizará, tanto en la alimentación suplementaria como en el período de acabado, que no podrá sobrepasar los cuatro meses, productos naturales y alimentos concentrados autorizados.

Estos animales se sacrificarán con una edad menor o igual a 8 meses.

Ternera: Animales que maman como mínimo durante 3 meses, se mantienen con sus madres en el pasto, en los meses de crecimiento vegetativo y estabuladas en el período invernal.

Una vez destetadas al menos el 50% de su alimentación deberá proceder de forrajes producidos en Cantabria.

Se utilizará, tanto en la alimentación suplementaria como en el período de acabado, que no podrá sobrepasar los cuatro meses, productos naturales y alimentos concentrados autorizados.

Estos animales se sacrificarán con una edad mayor de 8 meses y hasta los 12 meses.

Añojo: Llevarán el manejo y alimentación seguido con las terneras.

La fase de acabado, que no podrá sobrepasar los cuatro meses.

Estos animales se sacrificarán con edades comprendidas entre los 12 y 24 meses.

Novilla: Se mantendrá en la fase de lactante y post-destete el manejo y alimentación indicado para la ternera.

A partir de esta época se alimentarán con pastos o forrajes conservados, dependiendo de la estación del año

La fase de acabado, que no podrá sobrepasar los cuatro meses.

Estos animales se sacrificarán con edades comprendidas entre los 24 y 48 meses.

Buey: Estos animales serán machos castrados con más de 48 meses al sacrifico, que se habrán alimentado con pastos y forrajes conservados producidos en Cantabria.

Pasarán al menos dos estaciones de pastoreo, y la fase de acabado, que no podrá sobrepasar los cuatro meses.

Vaca: Estos animales serán hembras con más de 48 meses al sacrifico, que se habrán alimentado con pastos y forrajes conservados producidos en Cantabria.

Pasarán al menos dos estaciones de pastoreo, y la fase de acabado, que no podrá sobrepasar los cuatro meses.

Los animales deben estar mamando de sus madres un mínimo de 3 meses, deberán consumir al menos un 50% de sus necesidades alimenticias en forma de forrajes producidos en Cantabria y la alimentación suplementaria a lo largo de todo el ciclo se hará con productos autorizados.

Se trata pues, en todos los casos, de una producción ligada a la tierra con utilización de recursos propios: explotaciones ganaderas en equilibrio con el medio.

Tipos y características de la carne

Ternera Blanca: proviene de animales sacrificados con una edad menor o igual a los 8 meses de edad. La carne tendrá un color de rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

Conformación: S.E.U.R. (En las razas monchina y tudanca se admitirán los tipos de conformación O.P. debido a sus características morfológicas)

Engrasamiento: 2-3 (poco cubierto - cubierto)

Ternera: proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad. La carne tendrá un color de rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

Conformación: S.E.U.R. (En las razas monchina y tudanca se admitirán los tipos de conformación O.P. debido a sus características morfológicas)

Engrasamiento: 2-3 (poco cubierto - cubierto)

Añojo: proviene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad. La carne presentará un color rosa o rojo claro con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

Conformación: S.E.U.R. (En las razas monchina y tudanca se admitirán los tipos de conformación O.P. debido a sus características morfológicas)

Engrasamiento: 2-3 (poco cubierto - cubierto)

Novilla: proviene de animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad. La carne presentará un color rojo claro a rojo, con grasa de color crema, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.

Conformación: S.E.U.R.O.

Engrasamiento: 2-4 (poco cubierto - graso)

Vaca: proveniente de hembras sacrificadas con más de 48 meses de edad. La carne presentará un color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.

Conformación: S.E.U.R.O.

Engrasamiento: 2-4 (poco cubierto - graso)

Buey: proviene de machos castrados sacrificados con más de 48 meses. La carne presentará un color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.

Conformación: S.E.U.R.O.

Engrasamiento: 2-4 (poco cubierto - graso)

Etiquetado

Todas las reses con destino a sacrifico, estarán debidamente identificadas. El sistema de identificación será compatible con cualquiera de los métodos establecidos por la legislación vigente.

Todas las canales susceptibles de ser amparadas por la I.G.P., deberán disponer de un marcaje que identifique y garantice su procedencia. El marcaje se realizará en la parte externa de las dos medias canales, y consistirá en una identificación que se colocará de forma que cada fracción de la canal quede perfectamente identificada después de su separación. Esta por la normativa específica.

La carne envasada, se expedirá en envases debidamente precintados y protegidos de toda contaminación externa. Los envases irán provistos de etiquetas y/o contra etiquetas numeradas que, deberán sr colocadas en las salas de despiece antes de su expedición de acuerdo con la normativa establecida al efecto.

Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deberán ser comunicadas a ODECA.

Figurará obligatoriamente en ellas la mención Indicación Geográfica Protegida "Carne de Cantabria".