Santander- 01.06.2016

El consejero de Medio Rural, Pesca y Alimentación, Jesús Oria, ha sugerido esta mañana la creación de un "panel estable de catadores de leche y productos lácteos" que dé paso en el futuro al "análisis sensorial" de otros alimentos producidos en la región, con motivo de su intervención en el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), en Muriedas, en una `Cata Formativa y Experimental de Leche Líquida', todo ello en el marco de la celebración del Día Mundial de la Leche, declarado por la FAO en 2001.

En este sentido, Oria ha añadido que, si iniciativas como la presentada hoy demuestran su utilidad y "suscitan el interés para el sector", al tiempo que las posibilidades presupuestarias lo van permitiendo, "se generaría una línea de investigación específica en esta materia" capaz de crear sinergias entre el CIFA y la ODECA (Oficina de Calidad Alimentaria), "siempre al servicio del sector agrario de Cantabria".

En el acto, el consejero ha estado acompañado por los directores generales de Ganadería, Beatriz Fernández; de Pesca y Alimentación, Marta López, y de Desarrollo Rural, Félix Mendiguchía, así como por los directores del CIFA, Manuel Mora, y de la ODECA, Fernando Mier. También ha intervenido Ana Villar, responsable de la Leche en el Centro de Investigación, quien ha explicado el proceso de desarrollo de la cata y el porqué de la misma, orientada a la consecución de ese `panel estable de catadores de leche'.

El consejero Oria ha señalado que el sector lácteo está sufriendo "una etapa extraordinariamente difícil y preocupante", por lo que desde la Consejería se está intentando, en la medida de sus posibilidades y en el ámbito de sus competencias, apoyarlo.

Así, ha recordado el proyecto que desarrolla y coordina el CIFA, aprobado y financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), titulado `Hacia una producción de leche ligada al territorio. Búsqueda de un sistema de autentificación del origen de la leche de vacuno, en función del sistema de producción', y en el que participan también los centros de investigación agrarios de Asturias y Galicia.

También se ha solicitado al INIA la financiación del proyecto denominado `Seguimiento y mejora de la eficiencia productiva del vacuno de leche en Cantabria, en el actual escenario post-cuotas: optimización de la base territorial y los aprovechamientos no lecheros'.

En resumen, ha afirmado el titular de la Consejería, se trata de "apoyar al sector a partir de la investigación y la innovación", tanto en la mejora de la eficiencia económica como en la generación de valor añadido en origen, en las propias explotaciones.

Por tanto, en este mismo contexto se encuadra el proyecto que hoy se ha presentado en el CIFA, mediante el cual "se pretende incorporar el análisis organoléptico de la leche como herramienta de diferenciación y valorización de un producto tan injustamente devaluado como la leche de vaca", ha enfatizado Oria.

La utilidad de las catas

A pesar de que la calidad de la leche en Cantabria, a nivel de productor primario, se ha mejorado notablemente en los últimos años, con gran esfuerzo para todo el sector, como demuestran los resultados analíticos que ponen de manifiesto un incremento en los contenidos en grasa y proteína, y un descenso en los recuentos de células somáticas y bacterias,  sin embargo, éstos y otros atributos de calidad no siempre son conocidos y valorados por el consumidor de leche. Todos los datos indican que el consumo de leche líquida en España disminuye año a año, a favor de bebidas de origen vegetal.

Por otro lado, las estadísticas del Ministerio ponen de manifiesto que el 70% de la leche líquida es consumida de forma desnatada y semidesnatada. El criterio de selección de la leche está relacionado más con el precio, el contenido graso o la incorporación de un aditivo que con las cualidades organolépticas.

Además, en los últimos años, tanto en los laboratorios de I+D+i de las industrias agroalimentarias como en los centros de investigación, se ha ido incorporando el análisis sensorial como una técnica más de medición y análisis de la calidad de los alimentos.

Por tanto, aparte de los objetivos de investigación específicos, propios de un centro de investigación, la realización de catas pretende también tener un carácter formativo y contribuir a la sensibilización del participante de la cata ante las características organolépticas de la leche.

Si bien los resultados obtenidos de las catas dirigidas a consumidores responden a determinados objetivos formativos, informativos y de investigación, sólo la creación de un panel estable de catadores entrenados de leche, con capacidad para discriminar y cuantificar los atributos asociados al sabor, olor, textura y color de la leche, puede proporcionar la caracterización sensorial de un producto, en términos objetivos, mediante la evaluación de los atributos sensoriales del mismo, esto es, su perfil sensorial.

Por último, es la propia ODECA, como organismo certificador de productos, la que tiene entre sus atribuciones la descripción y el control de la calidad organoléptica de los productos que ampara. Así, en el Reglamento de los tres quesos con Denominación de Origen (DO) se incluye la defensa de estos productos a través del fomento y el control de la  calidad de la leche y de los quesos DO, haciendo especial hincapié en el mantenimiento de la calidad organoléptica característica de cada producto.