Alimentos de Cantabria

Desarrollo

Para las carrilleras: limpiamos las carrilleras y reservamos. Hacemos una bresa con las verduras, las hierbas y la canela. Salpimentamos las carrilleras e incorporamos a la bresa. Cubrimos con el vino y dejamos marinar 48 horas. Sacamos las carrilleras y marcamos en la plancha o en la sartén por todas las caras. Volvemos a meterlas en la bresa con el vino y cocemos en el horno a 180º durante a 5 horas. Sacamos las carrilleras y colamos la salsa.

Para el helado de rosas: Hervimos los pétalos de rosa con el agua, trituramos los sólidos y mezclamos el resto de ingredientes.

Para las judías de Kenia: escaldamos y metemos en agua-hielos.

Presentación: calentamos las carrilleras en micro, a fuego medio glaseándolas constantemente, colocamos en una sartén con su salsa. Disponemos la carrillera en un plato, con unas judías que hemos marcado en la plancha. Rallamos un poco de pistacho a un lado del plato y ponemos una quenelle de helado de rosas y unos brotes de atsina.