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D.O.P. QUESO PICON BEJES-TRESVISO

Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:
Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenáica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.
La zona protegida por la Denominación “Picón Bejes-Tresviso" comprende los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos queseros fundamentales donde se elabora.

ELABORACIÓN
El “Picón Bejes-Tresviso" se elabora con leche cruda de vaca, cabra y oveja. La coagulación se realiza con extracto de cuajo animal a temperatura de 22 a 26º al menos durante una hora. La cuajada se corta en trozos del tamaño de una avellana y se deja en reposo durante 15 minutos. A continuación se desuera, se desmenuza y se introduce en moldes redondo, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos donde se desarrollará el “Penicillium�?. Al cabo de unas horas se da un volteo, dejándolo en reposo durante un día.
El salado se realiza con sal seca, en proporción del 2 al 3% en peso, el primer día por una cara, el segundo por la otra y el tercero, al quitar el molde, se salan los laterales.
El oreo se realiza en ambientes templados durante 12 a 18 días pasando a continuación a las cuevas naturales de caliza con condiciones especiales que facilitan el desarrollo del “Penicillium�? en el interior del queso y del “Brevibacterium linens�? en el exterior.
La maduración dura un mínimo de dos meses desde la elaboración de la cuajada.

CARACTERISTICAS
Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas, diámetro variable y altura entre 7 y 15 cm.
Corteza: blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo verdosas.
Pasta: untuosa, compacta, con ojos, de color blanco marfil veteado de color azul-verdoso.
Olor: intenso, penetrante.
Sabor: picante, algo salado.
Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco (queso graso).